A la hora de cocinar siempre surge una duda ¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?. o cierto es que son muchos lo que hacen este paso antes de empezar a realizar la receta mientras que otros eligen no hacerlo. Pero más alla de lo que queramos hacer hoy te contamos que dice la ciencia y los cocineros al respecto.
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Los expertos culinarios afirman que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Esto se puede ver en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.
Los cocineros recomiendan el lavado de algunos platos cuando se busca un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto más pegajoso y cremoso), se evita el lavado.
¿Hay evidencia de que lavar el arroz lo hace menos pegajoso?
Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Los tres tipos eran: Arroz glutinoso, Arroz de grano medio y Arroz jazmín.
Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua. Allí, se mostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz. Los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad desprendida difirió entre los tipos de granos de arroz.
Se trata de una tradición:
El arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, las pequeñas piedras y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado del arroz. Esto todavía puede ser importante para algunas regiones del mundo donde el procesamiento no es tan meticuloso, y puede proporcionar tranquilidad para otros.
¿Puede el lavado del arroz prevenir las bacterias?
Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que son las altas temperaturas de la cocción las que matarán todas las bacterias presentes.
Si el arroz húmedo o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas, que comenzarán a crecer. Estas bacterias producen toxinas que no pueden ser desactivadas por cocción o recalentamiento; Estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, hay que evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.
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